Wil je updates in je mailbox?:

Een service van FeedBurner

Fermentatie: paleo of niet?


mrt 28, 2012  Evert  Algemeen  8 reacties 

Ik wilde een recept toevoegen met als hoofdbestanddeel gefermenteerde rode kool maar ik voorzag de mogelijkheid tot scheve gezichten m.b.t. gefermenteerde groenten. Daarom even dit artikeltje. 

 

Spontane fermentatie is een natuurlijk proces

Allereerst hebben onze voorouders vermoedelijk vaak gefermenteerd fruit gegeten. Fermenteren is een normaal proces bij (over)rijp fruit. Waarschijnlijk hebben wij onze neus gebruikt bij het jagen en verzamelen, en het gefermenteerde fruit staat een zoete geur af. Grote kans dat onze voorouders bij voorkeur het rijpe fruit aten. Bij de fermentatie van fruit ontstaat alcohol. Dit is zelfs een argument om aan te nemen dat wij ook geëvolueerd zijn om alcohol te gebruiken. Het gaat hier dan natuurlijk om kleine hoeveelheden. In ieder geval is fermentatie op zich een natuurlijk proces.

 

Is pekelen Paleo?

Onze verre voorouders aten hoogstwaarschijnlijk geen gepekelde groenten. Zij aten uitsluitend gefermenteerde voeding die ontstaat vanuit spontane fermentatie. Dit maakt pekelen dus op zich iets dat niet tot het paleodieet behoort. Maar misschien is pekelen toch zo slecht nog niet.

 

Gestuurde fermentatie

Door groenten te pekelen wek je een fermentatieproces op.

Gepekelde groenten zijn een goede bron van bacteriën. Wanneer je groenten pekelt (zo simpel als zout toevoegen) gaat het fermenteren. Fermenteren is een proces waarbij bacteriën ontstaan. Gelukkig voor ons zijn dit gunstige bacteriën voor onze darm.

Onze verre voorouders aten vermoedelijk veel meer bacteriën, bijvoorbeeld van het (rauwe) vlees. Door onze steriele manier van eten en angst voor bacteriën eten wij nu misschien wel te weinig bacteriën. Mark Sisson (van de Primal Blueprint) is van mening dat we meer bacteriën moeten eten (‘eat dirt’, eet viezigheid, is zijn credo zelfs!). Bacteriën zijn namelijk van levensbelang. Onze darm bevat meer bacteriën dan er cellen zijn in ons lichaam! Gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals gepekelde groenten kunnen ons steriele gedrag mooi compenseren. Gefermenteerde groenten bevatten bacteriën die je ook terug vindt in de zogenaamde probiotica supplementen (i.t.t. antibiotica bevat probiotica natuurlijk de juiste, levende bacteriën). Het belang van probiotica is inmiddels met diverse studies aangetoond. Gefermenteerde groenten bevatten tevens vezels die als voeding dienen voor deze bacteriën, zodat ze niet meteen een hongersdood sterven in de darm maar zich ook daadwerkelijk kunnen voortplanten. Volgens de Amerikaanse website NutritionData.com bevat 100 gram rauwe witte kool minder vezels dan gepekelde witte kool (zoals in Atjar Tjampoer zit). Respectievelijk 2,5 gram en 3,1 gram vezel per 100 gram. Als je het zo bekijkt is gepekelde kool zelfs een betere optie voor mensen die meer vezels willen eten. Overigens: de gekookte variant witte kool levert slechts 1,9 gram vezel per 100 gram dus dat is eigenlijk de minst gunstige vorm.

 

Behalve met zout kun je ook veel groenten fermenteren met behulp van azijn. Voor azijn geldt ook dat onze voorouders er niet de beschikking over hadden, dus ook dit is iets waar we wat terughoudend mee moeten zijn.

Alhoewel gefermenteerde groente een goede aanvulling is op je dieet adviseer ik dit te beperken tot maximaal één portie per dag.

 

Waarom eigenlijk pekelen?

Zelf doe ik het omdat ik het lekker en praktisch vind. Rauwe kool in een salade vind ik zelf nogal een klus om weg te kauwen. Het is een harde materie waar je dan doorheen moet. En het smaakt eigenlijk ook niet zo fantastisch. Als ik het pekel (zie onderstaande procedure) is het veel beter te kauwen, smaakt het een beetje zoutig en kan ik er veel kanten mee op. Ik maak een grotere hoeveelheid, bijvoorbeeld genoeg voor 3 of vier porties in één keer en dan heb ik dus voor maaltijden snel klaar.

 

Hoe ga je te werk?

Snij de kool in dunne reepjes. Gebruik desgewenst een schaaf of keukenmachine. Doe de dunne sliertjes rode kool vervolgens laagje voor laagje in een bak waar een deksel op kan. Tussen elk laagje strooi je vervolgens wat zout. Geen kilo’s, maar gewoon bestrooien. Dan weer een laagje met wat zout en zo ga je door tot de kool op is. Vervolgens ga je de kool kneden alsof het een deegbal is. Het knispert lekker onder je vingers.  Je kunt het ook in een plastic zak doen en dan de zak met groenten kneden.

Als het lekker gekneed en gekneusd is kan de deksel op het bakje en laat je het minimaal 2 uur staan in de koelkast. Geef het liever nog een nachtje als je de tijd hebt.

Wanneer je het wilt gaan eten spoel je de kool af (het zout dat er dan nog op zit wordt weggespoeld). Even laten uitlekken en smullen maar! Dit werkt sowieso met witte en rode kool. Met andere groenten ook wel denk ik. De kool is een paar dagen houdbaar in de koelkast.

 

Tot slot zou ik willen vragen wie er ervaring heeft met het zelf maken van yoghurt van kokosmelk met probiotica?

Of het fermenteren van groenten met probiotica?

 

Linkjes naar recepten met dit soort kool erin:

 


 

 

Over de auteur
Evert Berkelaar werkt als voedingsdeskundige in zijn eigen praktijk in Zoetermeer. Hij is de oprichter van de Stichting Het PaleoPrincipe en geeft seminars en lezingen over dit onderwerp.
Voor een bezoek aan zijn eigen website, klik hier. Hij heeft ook praktische e-books ontwikkeld.
  Volg @EvertBerkelaar Link met Evert Like Evert's Facebook pagina
paleo_basics_ebook

Reacties

Reageer op dit artikel
Voeg een beoordeling toe voor deze reactie

We zullen je emailadres niet publiceren of misbruiken!

Naam:
Email:
Bericht:
Reageer ook op dit artikel
Voeg een beoordeling toe voor deze reactie

We zullen je emailadres niet publiceren of misbruiken!

Naam:
Email:
Bericht:

Voor 't eerst hier?

Welkom op deze website. Een site die wel eens heel belangrijk kan zijn voor je gezondheid. Op deze website vind je alles wat je al lang over je gezondheid had moeten weten maar wat bijna niemand je heeft verteld. Wat je moet doen om gezond te blijven of weer te worden, wat gezonde voeding is...

 

 

 

Zoeken

 

Sponsors

Doneren

Heb je iets aan de informatie op deze website gehad? Steun ons zodat we je ook in de toekomst van de Paleo-informatie kunnen voorzien.

Boeken

Alles voor je sport!